Crespelle di Capodanno: dolce d’antica tradizione

Le preparazioni natalizie campane sono legate alla rinomata tradizione pasticciera napoletana: roccocò, mostaccioli, susamielli e struffoli, che ci riconducono al periodo dell’Avvento, alle sue lunghe serate in casa, al gioco della tombola. Protagonista della vigilia di Capodanno è, invece, il profumo delle crespelle fritte, che durante la fase della preparazione impregna tutti gli abiti; le finestre chiuse, il vapore acqueo che si forma sui vetri e l’odore che ci si trascina dietro, lasciando scie di aromi irresistibili.

Le crespelle sono un dolce molto antico, che non tutte le famiglie sono ancora solite preparare, ma che tuttavia sopravvive nelle usanze di qualche massaia affezionata alle tradizioni di un tempo. Si tratta di ciambelline fritte, di solito chiuse a forma di nodo, molto speziate alla cannella e profumate di agrumi; una preparazione fondamentalmente povera, priva di uova, patate, latte, burro o miele, che richiede maestria e velocità nell’esecuzione dell’impasto. Usanza vuole che occorra alzarsi presto al mattino per prepararle, chiudersi in casa e non far fuoriuscire neanche un effluvio, un odore, un profumo che lasci intendere alla gente invidiosa che si stanno preparando le crespelle; altrimenti, finirebbero con lo scoppiare durante la cottura! Una sorta di “rituale”, insomma, che vuole suggerire quanto vadano certosinamente lavorate.

Da un attento sguardo ai dolci campani natalizi, risulta probabile che questa preparazione casalese di Capodanno prenda spunto dalla tradizionale zeppola natalizia della Penisola Sorrentina o “antico scauratiello”, fiore all’occhiello della gastronomia locale, da non confondere né con le zeppole che si preparano in occasione della festività di San Giuseppe, né con le graffe, a base di patate: si tratta, invece, di una ciambellina fritta a base di farina, acqua, latte e anice, servita cosparsa di miele, scorzette d’arancia e “diavulilli”, i confettini multicolore; a tal proposito, ricordiamo che tra i mestieri napoletani esisteva anche quello della “zeppolara”, che in strada friggeva queste ciambelle in strutto o grasso animale e le serviva ricoperte di miele. 

Ingredienti e preparazione delle crespelle

La preparazione delle crespelle è particolare: gli ingredienti non si dispongono su una spianatoia né sono lì amalgamati man mano, ma l’impasto base si lavora in una pentola messa sul fuoco, per ottenere la cosiddetta “farina cotta”, che è anche la base degli gnocchi senza patate. L’accorgimento più importante è togliere l’impasto dal fuoco senza farlo bruciare e lasciarlo ben riposare prima della realizzazione finale. La preparazione ricorda molto quella dei churros spagnoli, molto amati la domenica a colazione, intinti in una tazza di densa cioccolata calda, all’alba di Capodanno o genericamente dopo una nottata di festeggiamenti: uno spuntino dolce, a base di una pastella molto semplice, composta di farina, acqua, zucchero e sale, fritta e spolverata con zucchero e cannella. Che le zeppole natalizie siano un retaggio della dominazione spagnola? Chissà…

Le dosi degli ingredienti sono approssimative: mia mamma ha tenuto a precisare che una buona massaia “sa quello che deve fare”, dunque non ha bisogno di quantità specifiche, perché sa lavorare da sé l’impasto.

Ingredienti:

400 gr di farina 00

50 gr di olio extravergine di oliva

1/2 lt di acqua

5 gr di sale

Buccia grattugiata di 2 mandarini (non trattati)

Succo di 2 mandarini

Una fialetta di essenza di vaniglia

Un bicchiere di vino bianco

Un cucchiaio raso di cannella in polvere

Poniamo acqua, vino bianco, olio, sale, vaniglia, cannella, succo e scorza dei mandarini sul fuoco e al primo bollore versiamo di getto la farina ben setacciata. Mescoliamo il composto sul fuoco con un mestolo di legno, fino a quando inizia a staccarsi dalle pareti della pentola. Versiamo l’impasto ottenuto su un piano di marmo leggermente unto e lavoriamolo energicamente e con cura, in modo da renderlo liscio e omogeneo al massimo. Anticamente, in questa fase l’impasto veniva “passatu cu ru pisatùru de ru murtaiu”, ovvero schiacciato col mestolo di legno del mortaio, per controllare ed eliminare la presenza di eventuali grumi. Copriamo e lasciamo abbondantemente riposare il panetto, per circa 3-4 ore. Trascorsa la pausa di lavorazione, tagliamo il composto a pezzetti e arrotoliamolo con le mani, in modo da ottenere dei bastoncini di circa 15 cm di lunghezza che si avvolgono su se stessi. Pungiamo ogni crespella con i rebbi di una forchetta, preparandone un piccolo quantitativo per volta per evitare che si formi sulla superficie una patina dura, che potrebbe compromettere il risultato. Friggiamo in abbondante olio bollente, tiriamo via quando iniziano a riemergere e lasciamo impregnare l’unto in eccesso sulla carta assorbente. Infine, immergiamo le crespelle nello zucchero.

La preparazione potrà dirsi conclusa con successo se la crespella in mano “ndrengulèa”, ovvero trema, segno che l’impasto è stato ben lavorato e si è conservato morbido e spugnoso all’interno. A questo punto, infine, possiamo gustare le profumate crespelle, ricordando la dedizione di chi le ha preparate. 

Adele Migliozzi