La “LECCARESSA”: tradizione e invito alla convivialità

Leccaressa = gola del maiale: è la definizione tratta dal nostro “Vocabolario” indicante la parte visibile tra il grugno e le zampe anteriori di quest’animale domestico. La parte più magra è definita “guanciale” ed è usata per esempio in ricette come “l’amatriciana”, ma quella più grassa è la protagonista di una delle ricette più antiche della cucina casalese.

L’8 dicembre, in occasione dell’Immacolata Concezione, popolarmente conosciuta come “La Cuncetta”, ha inizio il classico periodo dedicato alla casalinga macellazione del maiale cresciuto in proprio per gran parte dell’anno, anche se quest’usanza è sempre più una delle vittime sacrificate sull’altare del progresso, onnipresente, invadente, forse anche troppo, ma dei cui innegabili benefici difficilmente saremmo in grado di fare a meno.

La tradizione vuole che questo piatto, che parrebbe un “secondo” ma che in realtà non è neanche un  “primo”, venga consumato poco dopo aver «scannatu, spellatu e squartatu ru puorcu» (ci scusiamo per la cruda descrizione del procedimento che sembrerebbe indicare un certo sadismo, ma che in realtà rappresenta la sublimazione del detto “Del maiale non si butta niente”), e quindi visto che generalmente tutto questo lo si fa all’alba, viene servito a colazione.

Ingredienti e preparazione

Ovviamente le quantità variano a seconda dei commensali e quindi dei macellai, o meglio degli aiutanti del macellaio, quindi non c’è una lista degli ingredienti nel senso abituale, ma basta tagliare a tocchetti il pezzo di leccaressa che si è deciso di usare e metterlo a soffriggere, senza olio, in un tegame (“sartania”); quando si è rosolata e poco prima che sia giunta a cottura, vi si aggiungono i peperoni sottaceto che durante l’anno vengono conservati in un vaso di terracotta (“cafisa”) per il tipico antipasto casalese (“ru rinforzu”). Il tutto, nonostante l’ora, viene gradevolmente innaffiato con un buon vino rosso e corposo. L’ingrediente migliore però è sicuramente la compagnia.

In tempi di giusto e doveroso salutismo, questo non sarebbe un piatto consigliato dal dietologo o dal cardiologo, ma visto che lo si gusta una volta l’anno sicuramente inciderà di pochissimo sulla nostra linea e sulla nostra salute.